Kape 24 h
20.10.2017
Lähde vauhdikkaalle ja inspiroivalle makumatkalle televisiosta tutun Ravintola Savoyn keittiöpäällikön ja Roster-ravintoloita isännöivän Kari Aihisen kanssa.
Kape 24 h seuraa energisen Aihisen arkea ja loihtii herkkuja moneen makuun. Kirja sisältää niin bistroruokaa, kotiruokaklassikoita kuin veden kielelle herauttavaa fine diningiakin. Upeat ruokakuvat ovat palkitun valokuvaaja Sami Repon käsialaa. Niiden kautta Kapen arki näyttäytyy juuri sellaisena kuin se on – herkullisesti sykkivänä hyvän fiiliksen keitoksena, jossa sanoja – ja voita – ei säästellä. Menoa siivittävät palava intohimo ”hemmetin hyvänmakuiseen ruokaan” sekä loistotiimi ympärillä.
”Mun uravalinta oli pitkään kaikkea muuta kuin selvä. Vaikka äiti teki kotona mehut, hillot ja pikkelssit – ja kellari oli täynnä jos jonkinnäköistä purnukkaa – en lapsena ollut innokas viettämään aikaa keittiössä. Syksyyn 1991 asti mä halusin olla huippu-urheilija. Pelasin tosissani lätkää ja rakastin sitä. Mutta tuona syksynä Jukka Koivu poisti mut Turun Palloseuran kiekkojoukkueesta. En ollut enää tarpeeksi hyvä. Se otti tosi koville ja jouduin kokkikouluun, koska en päässyt muualle opiskelemaan. Kaikki kiekosta jääneet traumat olen sittemmin ottanut kokkaamisessa takaisin.
Alkutaipaleella Turussa suurena apuna oli Pizzeria Dennis -ravintolat perustanut Dennis Rafkin, joka kannusti mua tällä alalla eteenpäin. Hän nappasi mut Ruissalon Golf-ravintolasta Linnankadun Denniksen keittiöön elokuussa 1994. Tykkäsin työstäni ja puolessa vuodessa olin ylennyt keittiömestariksi.
Kun kylpylähotelli Caribia avattiin Turkuun nelisen vuotta myöhemmin, Dennis hoiti mut sinne hommiin. Sain työparikseni Marko Rauhalan, joka opetti mulle keittiömaailman kaikki tärkeät käytännöt misaamisesta töihintuloon ja saapumiskahveista lähtökahviin. Marko on nykyään yksi suositun turkulaisravintola Mamin omistajista.
Tää kokin homma on vähän sellaista, että sun pitää itse tehdä itsellesi se fiilis. Tuolla Markon lausahduksella – ja Markolla ylipäätään – on ollut iso rooli siinä, että mun ura huippukeittäjänä alkoi. Sitä ennen tuskailin keittiössä monta kertaa ja mietin vakavissani salibandyvalmentajaksi ryhtymistä.
Dennis ja Marko ovat yhä tärkeimpiä esikuviani. He ovat miehiä, joita arvostan ja joille olen lopun ikääni kiitollisuudenvelassa. En seuraa aktiivisesti ulkomaisia keittiömestareita. The French Laundryn chefin Thomas Kellerin kirjoja toki aikoinaan hankin, sillä mies on yksi kovimmista – ja tekee Savoyn ja mun näköistä ruokaa. Myös Aubrac’n vuorilla Etelä-Ranskassa kokkaava Michel Bras on ollut mulle eräänlainen kiintotähti.
Ne kirkkaimmin tuikkivat tähdet löytyvät kuitenkin kummankin Rosterin sekä Savoyn keittiöistä. En olisi tässä ilman Olli Kolua, Henri ”Burt” Kotkavuorta ja kaikkia 44 kokkia, joiden kanssa teen duunia joka päivä.” Kari
Currylla maustettu savulohipasta
”Eniten jakamani resepti”
4 annosta
tuoretta tilliä
200 g kylmäsavulohta
200 g lämminsavulohta
pastaa (esim. spagettia tai pennepastaa)
½ purjo
voita
3 tl curryjauhetta
3 dl kuohukermaa
½ prk ranskankermaa
1 rkl vastapuristettua sitruunamehua
mustapippuria myllystä
suolaa
Tämä hetkessä valmistuva pastaruoka on poikieni mieleen, ja tätä reseptiä olen jakanut eniten myös kavereilleni viimeisten parinkymmenen vuoden aikana. Simppeli ja täyttävä pasta, jossa suosikkimausteeni curry elävöittää savulohen ja tillin klassista makuliittoa.
. . .
Silppua tilli ja leikkaa lohet reilun kokoisiksi paloiksi. Tarkista, että kala on ruodotonta.
Kiehauta vesi isossa kattilassa ja keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Siivilöi.
Huuhtaise ja pilko purjo ja paista sitä voissa kevyesti. Älä ruskista. Lisää curryjauhe ja kypsennä hetki, kunnes purjo pehmenee hieman. Lisää kerma ja keitä kastiketta kokoon noin 5 minuuttia. Sekoita lohipalat varovasti joukkoon. Viimeistele ranskankermalla, sitruunamehulla ja tillisilpulla. Mausta pippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Tarjoa spagetin tai pennepastan kanssa. Valmista lisukkeeksi vaikkapa värikäs salaatti.
Vinkki: Maista aina ruokaa ennen suolan lisäämistä. Savukalat ovat monesti sen verran suolaisia, ettei suolaa välttämättä tarvitse lisätä. Sitruunamehu tasapainottaa lohipastan suolaisuutta ja rasvaisuutta.
Lisää makupaloja kirjasta täällä.